わら灰干しぜんまいの煮物-灰汁抜き処理が大変なぜんまいも、炒め煮で絶妙の酒肴に|父と採るぜんまい

わら灰干しぜんまいの煮物

この季節になると、夫の実家から、わら灰干しぜんまいが送られてきます。山に自生しているぜんまいを採って、わら灰をまぶして干したもので、都会育ちでありながら山菜好きの私にはたいへん珍しく、かつ、ありがたいものでした。とはいっても、最初はうまく扱えず、おいしいけど硬い部分が残ったり…と苦戦の連続で、いつも夫の実家でごちそうになるぜんまいの煮物とは雲泥の差。どうも夫の実家では圧力鍋で炊いていたようなのですが、我が家には圧力鍋もなし。どうやったら軟らかくなるのか、試行錯誤の日々でした。ネットで乾燥ぜんまいの扱い方を調べ（わら灰干しぜんまいって意外と載っていないものです…）、試してみた結果、「沸騰直前の熱湯でもどす」のが良いらしいとわかりました。

まず、ぜんまいをよく洗い、灰を落とします。次に、鍋に大量の水と一緒に入れ、皿を沈めてぜんまいが全て水につかるようにし、沸騰直前まで火にかけます。そのまま、火を止めて数時間放置。鍋の中はあくでいっぱいになるので、一度ざるにあけ、残ったわら灰を丁寧に洗い落とします。このとき、こするときゅっきゅっとという手ごたえがあるのが最高です。これを2度ほど繰り返し、それでも戻らない硬い部分を切り落として、適当な長さに切ります。

あとは、にんじんと油揚げをそれぞれ拍子木切りにして、ごま油で炒め、だし汁、酒、しょうゆ、みりんでことこと炊くだけ。シンプルですが、これ以外の料理をしようと思わないくらい、おいしいです。戻すのに手間はかかりますが、いまどき国産のぜんまいを食べられると思うと、その手間すら贅沢な気になります。うちの幼いくせになぜか味覚の渋い娘もこれが大好きです。田舎育ちの夫だけはなく、都会に生まれ育った私まで、なぜか懐かしい気分に浸れます。