山菜好きには欠かせないぜんまい-灰汁抜き処理が大変なぜんまいも、炒め煮で絶妙の酒肴に|父と採るぜんまい

山菜好きには欠かせないぜんまい

ぜんまいは、クルリンとした渦巻き状の独特の形状で有名なシダ植物ですが、山菜好きの人にとって欠かせない食材としても有名です。でも、自分で山へ採りに行こうとすると、なかなか大変です。なぜなら、ぜんまいは北海道から沖縄まで日本全国に分布していますが、水際を好む性質があるので、急な渓流沿いなどに生えていることが多いからです。ぜんまい採りをするには、まずしっかりと体を鍛えて脚力、体力をつけないとダメなんですね。そして、採ってからも一苦労があります。ぜんまいの表面には細かい綿毛がびっしりと生えているので、これを手作業で丁寧に取り除きます。

それが終わったら、あく抜きのために茹でます。ちなみに、採ったらその日のうちにすぐ茹でないと固くなってしまいますので、ご注意を。ぜんまい採りは本当に体力とスピード勝負です。茹で上がったら、乾燥させますが、このときも手でぜんまいを柔らかくほぐしてやることを繰り返します。こうして、ようやく美味しいぜんまいを食べることができるようになるのです。以上のように、ぜんまいは基本的にいったんあく抜きし、乾燥させて保存したものを、戻して使う食材です。

戻すときにも、あまり水を沸騰させず時間をかけて丁寧に戻してやりましょう。そうすれば、適度な歯ごたえのあるみずみずしい食感が蘇ります。ぜんまいを使った料理としては、煮物や佃煮、お味噌汁の具などが定番です。韓国料理のナムルの具としても有名ですね。栄養的にはビタミンCやカロチンを含み、特に食物繊維を豊富に含むので、便秘の人は整腸作用を期待して食べるのもよいですね。