灰汁抜き処理が大変なぜんまいも、炒め煮で絶妙の酒肴に|父と採るぜんまい

■ わら灰干しぜんまいの煮物

この季節になると、夫の実家から、わら灰干しぜんまいが送られてきます。山に自生しているぜんまいを採って、わら灰をまぶして干したもので、都会育ちでありながら山菜好きの私にはたいへん珍しく、かつ、ありがたいものでした。とはいっても、最初はうまく扱えず、おいしいけど硬い部分が残ったり…と苦戦の連続で、いつも夫の実家でごちそうになるぜんまいの煮物とは雲泥の差。どうも夫の実家では圧力鍋で炊いていたようなのですが、我が家には圧力鍋もなし。どうやったら軟らかくなるのか、試行錯誤の日々でした。ネットで乾燥ぜんまいの扱い方を調べ（わら灰干しぜんまいって意外と載っていないものです…）、試してみた結果、「沸騰直前の熱湯でもどす」のが良いらしいとわかりました。

■ 干しぜんまい

ぜんまいは、みんなが知ってるもっともポピュラーな山菜です。ぜんまい科ぜんまい属の多年草で、全国に自生しています。そのほかは、中国や朝鮮半島、台湾などにも広く分布しています。ぜんまい属にはいくつかの種類があり、食用に出来るものは、ぜんまいとヤマドリぜんまいの２種類です。ヤマドリぜんまいは、湿地帯に大群落を作っていることが多く、採取するのが楽なぜんまいです。ぜんまいはワラビと同じくシダ科の植物になります。春に出る若芽は、綿毛を被っています。伸びてくると、綿毛がとれて、５０センチから１メートルになると、葉は無毛になり、鮮やかな緑色になります。

■ 山菜好きには欠かせないぜんまい

ぜんまいは、クルリンとした渦巻き状の独特の形状で有名なシダ植物ですが、山菜好きの人にとって欠かせない食材としても有名です。でも、自分で山へ採りに行こうとすると、なかなか大変です。なぜなら、ぜんまいは北海道から沖縄まで日本全国に分布していますが、水際を好む性質があるので、急な渓流沿いなどに生えていることが多いからです。ぜんまい採りをするには、まずしっかりと体を鍛えて脚力、体力をつけないとダメなんですね。そして、採ってからも一苦労があります。ぜんまいの表面には細かい綿毛がびっしりと生えているので、これを手作業で丁寧に取り除きます。

■ 山菜といえばぜんまい

毎年春の風を感じると山へ山菜とりに出かけるのが毎年の行事になっている。あのすっくと伸びた姿を見つけると宝物を見つけたようにうれしいものです。あった。ここにも、あそこにもっと楽しいですよ。同じシダ植物のわらびも同じ時期に採れるから山菜とりに山に入っても楽しみは多い。採ってきたぜんまいはきれいに綿などを取り除き、水で洗い流します。

■ ぜんまいの煮物のレシピ

ぜんまいは山菜の中では比較的なじみのある食材ですが、甘辛く煮た煮物ぐらいしかあまり作った事がありません。これは家でぜんまいのにものを作るときのレシピですがご紹介したいと思います。用意する物は、瓶詰めなどの水煮のぜんまい３００グラム、糸コンニャク１００グラム、薄揚げ１枚です。調味料は、お醤油大さじ３杯、みりん大さじ１杯、酒大さじ１杯、だしの素小さじ１杯で、あらかじめ水１カップ程度に合わせておき、あわせ調味料としておきます。最後に回しかけるようにメープルシロップ小さじ１杯弱もあるとつやっと仕上がります。まずぜんまいは軽く絞っておきます。