ぜんまい取り|父と採るぜんまい
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みなさんは、春になりますとぜんまい取りにでかけたりいたしますか。ぜんまいは、沢山の種類がございますね。私は、毎年ぜんまい取りにでかけると、こごみ、蕨、すかんぼ、タラの芽などを採取します。この季節は、待ち遠しいですね。あくが強いので、出来るだけ下処理には、気を遣いたいですが、香り、苦みの楽しみは、最高に季節を感じさせてくれます。こごみは、塩ゆでして、すいじに漬け込み、酢味噌でいただきます。蕨は、灰あくにまぶし、熱い湯をかけ、半紙を落とし、ラップして一日置きます。あく抜きですね。すかんぼは、いたどりとも言いますね。ぬるま湯につけて、皮をむきます。水に一日さらします。そのまま使うと非常に酸っぱいですので、ポイントですね。タラの芽は、塩ゆでしてすいじに漬け込み、炊き合わせに添えたりいたしますね。もちろん、全部のぜんまいは、そのまま天ぷらにして、食べたりいたします。私の子供のころは、おばあちゃんと良く山にぜんまい取りにでかけました。なつかしいですね。こごみは、非常にみつけるのが難しいです。中々ないというのもそうなんですが、美味しいですし、しっかり見つけていました。下処理は、一番大変ですが、ここをおろそかにいたしますと、美味しいぜんまいを食べることができかねます。大事な工程ですね。魚や、肉でも同じですね。下処理の大事さが一番おばあちゃんからおそわりました。最近では、家族で大量にぜんまい取りをして塩などで、保存したりも致します。
■ おいしいぜんまいの食べ方
ぜんまいはわらびと双璧ともいえる山菜の代表格です。わらびと同じシダ植物ですが、食べられるのは新芽のころだけで、５月から６月にかけて渦巻状になっているものを採ってきます。山菜として、北海道から沖縄まで日本中どこでもとれますが、少し湿ったところ、水路のそばなどに多くはえているようです。多くの山菜の特徴でもありますが、非常にアクが強いためそのままでは食べられず、うまくアク抜きをすることがこの山菜をおいしくいただくカギになります。採ってきたぜんまいは、まずその葉先についている綿毛のようなものを取らねばなりません。その後、アクを取るため茹でます。
■ ぜんまいとわらびの違い
ぜんまいは山菜の王様と呼ばれるくらい美味しい山菜なのです。ぜんまいとならんでわらびもありますが、どちらも有名です。例えば、山を歩いていて山菜があるとします。そこにはぜんまいとわらびがあります。しかし、どっちがぜんまいでどっちがわらびなのか私にはわかりません。区別の仕方がわかりません。このように、わらびとぜんまいの区別が解らないという人は多いのではないでしょうか。
■ ぜんまいの調理
ぜんまいは全国的に自生しているものとされています。どこにぜんまいがあるかというとも沢沿いの場所や斜面に生息されているとされています。このような場所で収穫できます。食用とするぜんまいは、さほど大きくありませんが、生育すると約80センチメートル前後までなります。大体4月から5月、山中ですと6月あたりまで収穫できます。山菜の中でも貴重な山菜として扱われていました。ですから山菜の中でも高価なものとされていました。国産のものより輸入が多くなっています。ぜんまいは保存させて使うことが多いですが、乾燥させたものをもどして使うことが一般的であります。
■ ぜんまいって分かります。
先日旦那さんにぜんまいって美味しいよねっていうとよく分からないっていうような顔をされちゃいました。今まで何度もぜんまいを使用した料理を旦那さんに作ってあげたことがあるしちょっと意外な反応でした。もちろん食べ物だってこと、山菜だってことは知っているけどぱっと浮かんでこないというんです。ネットで検索してこれだよって言っても「こんなの家で出てきたことあるっけ」と言われてしまいました。ナムルにして出したりしていたから分かるはずなんだけどな。詳しく説明するとなんとなくわかってきたようで「あー、あれね」って感じの返答がもらえました。
■ ぜんまいの特色
ぜんまいは山菜の一種で、全国各地にみられるもので、谷間や川沿いの湿地帯などに生息しています。ぜんまいの若い葉は銭のようなかたちをしています。そこからぜんまいという名がついたといわれています。ぜんまいは近年、山菜採りに出かけても、ほとんど採れることがなくなってきたといわれます。それは、ぜんまいが高値で取引されるため、生えている茎を根こそぎ持っていく人が増えたことも原因といわれています。山で採る人は将来のことも配慮する必要があります。ぜんまいは近年、山で山菜を取ろうと思ってもあまり採れなくなってきています。