美味しい山の幸のぜんまい|父と採るぜんまい
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私の住んでいる場所は山に近いので、春や秋になると山の幸がどっさり取れます。ぜんまいも嬉しい山の幸のひとつです。ぜんまいは人気のないような場所ではありますが、やや取りやすい場所に生えています。そのためにもうすぐ収穫時だなと密かに目を付けているぜんまいも、タイミングを間違えるとごっそりと誰かに先に取られていることもあります。悲しいですが、ぜんまいは取ったら終わりではなくて、一週間ほど経つとまた新しく伸びてきてくれます。それは先に取った方がぜんまいの根っこを残してくださっているお陰で、その根っこを通じて新しい命が何度も芽吹くからなのです。ぜんまいの収穫は道具をほとんど必要をしません。必要とするものと言えば、収穫したぜんまいをいれる袋でしょうか。ぜんまいの収穫方法は優しくぜんまいを曲げながら力を入れて、ポキンと折れたところで収穫します。ぜんまいには剛毛とも言える毛が全体的に生えているので、何度も摘んでいるうちに少し指や腕がかゆくなってきますが、そんなに気にする事はありません。先がくるんと巻いたぜんまいが新芽の証拠で、育っていくたびに先端の渦巻きが緩みます。緩んだ渦巻きのぜんまいも食べられないことはありませんが、少し硬いのが難点ですね。ぜんまいはそのまま育つと大きく葉っぱに成長します。そうなってしまうとどんなに頑張っても食べられません。東北地方にはぜんまいの綿毛を利用したぜんまい織りという反物があるそうです。ぜんまいの綿毛は柔らかく、薬も使っていないのに自然と水を弾くそうです。ぜんまいの収穫時期は春なのですが、ぜんまい織りに使える綿毛が出来るまでは時間がかかるそうです。一般的に収穫し終わったぜんまいの綿毛を一旦蒸しあげ天日干しにするのが8月に入ってからだそうです。蒸しあげられて天日干しされたぜんまいを手作業で紡いで糸に加工し、それからはたおりに入るというかなり手のかかる反物だと思います。機械化の波に押され手作業優先のぜんまい織りは年々市場に出回る数が少なくなってきているとのことで寂しいですね。私はぜんまいを食べるのが好きなので、いつか反物のぜんまいを愛用してみたいと思ってしまいます。
■ ぜんまいの灰汁と保存
ぜんまいは自然の恵みを実感できるものです。ぜんまいは、ぜんまい科、ぜんまい属の多年草です。シダ植物でもあります。ぜんまいは日本の山菜であり、若い芽を食べます。ぜんまいは、生で食べることは不可能です。それは灰汁が強いということです。ぜんまいは先端がクルクルと渦を巻いているような形が特徴です。ここに汚れがついていることがあるので、これをきれいに取り除きます。水洗いすることで汚れは落ちます。
■ ぜんまいのあく抜きの方法について
山菜好きの人にとっては、山菜の代表格とも言えるものがぜんまいでしょうね。春、４月の下旬頃になるとぜんまいの美味しい季節。お仲間のわらびも同時期が旬です。ただ、ぜんまいはアクを抜くのがやっかいな作業で、綿毛を取る処理でも結構な手間がかかります。アク抜きの作業より綿毛を取る作業がより面倒臭いかもしれませんね。ですが、いくら面倒であってもここでしっかりと綿毛を取り除くことが美味しいぜんまいを作ることに繋がるので重要なポイントなのです。まず綿毛取りですが、ぜんまいのグルグルした穂先の方の茶色い綿毛を取り除きます。
■ ぜんまいの美味しい食し方
ぜんまい、というとやはり日常生活の中であまりなじみの無い口にする機会の少ない食物ではないだろうか。もちろん地方によっては日常的に目にすることもあるだろうが、都心に住んでいる人間にとっては山菜的なものに関して、購入の機会にも乏しく、一人暮らしの人間にとってはその調理法すらあまり馴染みがないのではないだろうか。しかし、今はネットなどでも購入することができるため、食生活のレパートリーを豊富に変えることができる。祖父母が福島出身だったため、私自身は小さい頃から非常にぜんまいなどの山のものとは密接につきあってきたつもりである。食卓に並ぶ回数も人並み以上だったと記憶している。
■ 昔はよくぜんまいを食べていました
ぜんまいは、ぜんまい科の多年生シダ植物です。採取時期は５月から６月で、山の斜面などの草地で採れます。ぜんまいはわらびと同じくアクが強くて、アク抜きしてからでないと食べれません。ぜんまいの食べ方は、綿毛をとって重曹か木灰を加えた熱湯に一晩漬けて、さらに茹でて水にさらしてから、そのまま煮物などにします。私はやったことがないですが、ぜんまいは干した方が風味がいいそうです。
■ ぜんまいの味噌汁は美味しい
自分は味噌汁を結構飲む方です。さすがにパスタなどの洋食で味噌汁を飲むことはありませんけど、和食であればまず味噌汁を飲みますね。やっぱり、好きな具というのがいくつかあって、組み合わせ的にはなめこと豆腐がベストです。なめこはあの食感が好きなんですよね。たまにつるつると滑りすぎてのどの奥にダイレクトに当たってやけどしたりしますけど、それでもなめこ好きは変わりません。なめこ、豆腐の他に好きな具となるとぜんまいですね。